材料

木瓜，牛奶
 

做法

1。 往鍋里酌量倒入酸水，大火煮至70℃左右，再倒入500毫升牛奶，牛奶遇酸迅速凝固，繼續(xù)火煮的同時(shí)用筷子攪拌，使牛奶變?yōu)榻z狀凝塊。
2。 用筷子夾出凝結(jié)的奶塊用手拍成餅狀，將其兩邊卷在筷子上，并將筷子的一端向外撐大，使奶塊形狀呈扇形，成型后掛在竹架上晾干，即可，半干時(shí)用手翻動(dòng)一次方便干后取下。
3。 酸水乃指鮮木瓜或干木瓜加水煮沸后，放置半小時(shí)后取其清液即為酸水。酸水與奶液比例為1∶2，每制一張乳扇后，必須倒出鍋內(nèi)酸水，重新放入新酸水。使用過的酸水收集起來，經(jīng)發(fā)酵后還可以再用。

吃法：
烤乳扇：大理街頭最常見的小吃，將筷子劈為兩半，中間夾入乳扇，依口味涂上醬汁或蜜糖，在火上烤至金黃即可食。
炸乳扇：將乳扇放入油鍋內(nèi)煎炸片刻，表皮呈焦黃色后取出撒上白糖或椒鹽即可食，口感酥脆，類似南方的炸蝦片。乳扇也可內(nèi)包豆沙炸后切成筒形實(shí)用，當(dāng)?shù)厝朔Q為夾沙乳扇。
蒸乳扇：將乳扇放入甑內(nèi)蒸軟，撒上白糖食用，乳香濃郁。
沖乳扇：將乳扇煎炸后，捏成碎片放入杯中，加白糖與水煮沸飲用。
入菜：把乳扇和小粉套炸，做成假紫蓋肉，乃素席的著名菜點(diǎn)。用山菌野菜和著乳扇做的菜肴，是大理人的家常菜。